pavo

Aún a pesar, y muy a pesar mío, de haberme puesto hoy a dieta, (y seria), tras los excesos más excesivos que nunca, de estas navidades, os traigo aquí la receta que más gratamente me ha sorprendido de las que he realizado ultimamente.
En mi cocina genética, llevo escrita la frase de mi abuela: “el pollo, siempre disfrazado, que si no sabe a pluma”. Así que cualquier receta de pollo, o pariente, realizada por mi, siempre cumple esta premisa.
No he probado nunca, pero me parece imposible, creer a los no pocos que afirman que con un chorrito de limón y un starlux hacen un pollo delicioso…En fin, que igual soy como Santo Tomás… ¡Y yo con estos pelos y sin enterarme…!
Os decía que me ha sorprendido esta receta porque siendo el pavo el elemento a guisar en su versión ” de cuerpo presente”, no podía imaginar que algo tan sosaino y tirando a sequito acabase siendo tan resultón.
La receta en su origen está inspirada en la de mi buena y americana amiga, Diane Limia.
En su honor y ya en su día, la bauticé como “Pavo a la 4th of July”, aunque bien pensado y dado que la susodicha receta es de pavo, que el 4th of July allí de pavo nada y que además la tuneé a mi manera, o sea, a la española, creo que debería haberse llamado “Pavo San Givín” o, lo que es lo mismo, “Pavo Thanks Giving” pero en su versión tuneada y española.
Explicaciones personales y particulares aparte, de verdad que esta receta me sorprendió por rica y por jugosa, además de que es ideal para saraos y “fiestas jolgorrrio” multitudinarias. Porque cundir, ¡¡vaya si cunde!!

Ingredientes para unas 16 raciones (+ sobras)
PAVO
1 pavo de unos 5,5 kgMantequillaBrandyMálaga virgen u otro vino dulce, o 2 o 3 vinos distintos(Brandy, Oporto…)Pimienta rosa
2 cubitos de carne starluxSal
RELLENO
200 grs de ternera picada + 200 grs de bacon ahumado, (picados y mezclados).150 grs de mousse de foie de pato (Yo usé el mousse de foie Aoste, que gané en la super cesta del concurso de esta pasada navidad). Si le ponéis foie micuit, evidentemente, mejor que mejor1 bolsita de ciruelas sin hueso1 bolsita de orejones1/2 bolsita de pasas sin pepasMálaga virgen1 bote de piñones3 cebollas4 manzanas3 rebanadas de pan de molde, mojado en leche2 huevos batidosMantequilla y aceiteSalvia

Aproximado proceder
La noche anterior se derriten 150grs de mantequilla en el micro y se mezclan con otro tanto de brandy. Con una jeringa grande se inyecta la mezcla a todo el pavo por todas partes. Si os parecen pocas inyecciones, dejad salid a ese ATS que todos llevamos dentro y arreadle más inyecciones, que mal no la hará al pobre pavisoso este.
Se comienza con el relleno.
En un cazo se dejan reducir unos 33 cl de vino dulce, (Jerez o Málaga Virgen), con las pasas, hasta que quede espesito
Dorar en mantequilla y aceite la cebolla cortada en cuadraditos. Cuando está semi dorada, se añade la manzana también cortada así, y los piñones. Rehogar bien.
A esa mezcla se le añade la salvia, a poder ser, fresca.
A continuación, cuando la mezcla anterior ya está en su punto, añadimos, ciruelas y orejones.
Dejamos que se doren también un poco, y ya a fuego ya muy suave y muy poco tiempo añadimos y rehogamos las carnes. Salamos.
Las carnes las habremos mezclado previamente con el pan remojado en leche, los huevos batidos y la reducción de vino dulce y pasas.
Mezclamos bien en la sartén, y fuera del fuego incorporamos el mousse de foie cortado en trozos.

A continuación, rellenamos el pavo metiendo la mezcla a presión con las manos tanto por la parte tradicional, como por la parte de cuello.
Si sobra mezcla ponedla en un cacharro de horno a parte y retiradla de este mucho antes que el pavo.
Se poner el pavo en la bandeja del horno y se le añade sal, pimienta y mantequilla (unos 50grs) Yo, primero, calenté previamente el horno a 250º y dejé que el pavo se dorase unos 15 minutos a esta alta temperatura.
A continuación bajé el horno a 170º, añadí 25 cl de brandy y 25 cl de vino dulce, más dos cubitos starlux, un poco de agua y tapé al pavo con papel aluminio.
Estuvo unas dos horas en el horno, durante las cuales añadí varias veces agua porque la salsa se consume, y regué con esta al pavo.
Salsa (Gravy).
Es importantísima en este plato. Al sacar el pavo del horno (yo lo asé por la mañana aunque era para cenar), vertemos en un cazo toda la salsa de la bandeja.
La colocamos en un hornillo para desglasarla y llevarnos todos los restos y sustancias maravillosas que estén pegadas. Para ello, añadinos 25cl de vino dulce y, en caliente. vamos despegando y licuando los restos.
Vertemos este jugo obtenido en el mismo cazo de la salsa de la bandeja.
Si hubiera mucha grasa en la parte superior del cazo, (a mi me pasó), retiramos toda la que podamos inclinando suavemente el cazo sobre otro cacharro…por si se nos va la mano.
Una vez desgrasada la salsa ,(gravy en su receta original en inglés), le añadiremos algún espesante como maizena express, (el más común y fácil de usar), hasta lograr la consistencia deseada.

El pavo se sirve entero y se va cortando en la mesa, tal y como se ve siempre en todas las películas americanas. En cada plato se sirve también una porción del relleno y se añade la salsa.

Como acompañamiento, hice unas cómodas y sabrosas patatitas al azafrán que ya os sugerí otro día como acompañamiento de una cena de Navidad facilona y que podréis ver clicando AQUÍ.
Y ya no me queda mucho más que decir, esta es una receta sorprendentemente rica, fácil de hacer para muchas personas y aunque parezca que la elaboración es complicada no lo es. Es sólo algo laboriosa.
Como grandes virtudes, deciros que el pavo el barato y aunque el imprescindible relleno encarezca un poquillo el plato, el resultado económico a cierre de año es el siguiente:
Con 5, 5 kilos de pavo comimos 16 personas
Tengo sobras para hace una lasaña blanca especial, (que ya veréis en su momento), como para otras 8 o 10 personas
Con el esqueleto del pavo, un hueso de jamón, dos zanahorias y dos puerros hice 3 litros de consomé maravilloso
Bueno…que lo de siempre…..¡¡Que ya me contaréis…..!!
Guisándome la vida, Carmen Albo. Blog sobre gastronomía y cosas mías