Arroces

Aunque ya sería hora de publicar una historieta acompañada de receta, o al revés, una receta acompañada de historieta, la verdad es que, como siempre, se me ha echado el tiempo encima y para no incumplir ya y tan pronto mi promesa de publicar una receta a la semana, así y aquí estamos.
La historieta ya la tengo medio escrita, medio escrita en la cabeza, quiero decir, que en mi caso y dada mi edad, memoria y color de pelo, es como casi no tener nada. El tema también lo tengo: “Volver”. Ese volver a empezar de cada final de verano que tanto me cuesta y que tanta morriña y nostalgia me producen. Esa vuelta al cole, al cole de mayores, que cuanto mayor me hago, llevo peor. Con un poco de suerte, seré capaz de escribirla antes de que acabe este mes, el mes del volver…
Pero a lo que íbamos, que iba de arroz. Creo que yo tengo gusto, alma (y consecuentemente cuerpo) de gordita, (feliz, eso sí), porque podría vivir perfectamente alimentándome basicamente de: arroz, pasta y patatas. Todos hidratos en estado puro, que a mi me dejan encantada, llenita y de un estupendo humor…así que antes de que se acabe lo bueno y tenga que volver, entre otras cosas, a olvidarme una temporada de estos alimentos,  aquí os dejo la receta de arroz de verduras, calamares y langostinos.

Y una cosita más, yo que de valenciana lo único que tengo en mi haber es haberme disfrazado, en Galicia y a los 10 años, con ese maravilloso traje regional, no quiero ser malinterpretada, y menos por nadie de esa estupenda tierra, si digo que a mi las paellas, en general, no me gustan. A mi lo que de verdad me gustan son los arroces de cosas diversas, pero donde no todo vale y mezclado y a lo loco, menos.  Espero que me entendáis…

ARROZ DE VERDURAS, CALAMARES Y LANGOSTINOS




Ingredientes para 10 personas

• 1 k de arroz bomba
• 1/2 k de calamares limpios
• 1 k de langostinos congelados buenos
• 1 manojo de cebolletas (estas eran rojas)
• 1 manojo de espárragos trigueros
• 2 paquetes de tomate cherry pera (son más dulces)
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada colmada de carne de ñora o pimiento choricero
• 1 manojo de perejil
• azafrán en hebras
• agua y sal
• 1,5 litros de caldo de marisco “quintaesencial” (o 1 litro de caldo de marisco con sofrito Aneto)

Aproximado proceder

Caldo “quintaesencial”

Comencemos por lo más importante para que un arroz pueda estar rico: el caldo.
Yo tengo un caldo de cabecera que siempre procuro tener congelado y que hago con poco más que con todas las cabezas de gambas y langostinos que voy utilizando y que voy guardando en una bolsa de congelación (tamaño grande) en el congelador. Da igual que las cabezas de langostinos que congelo fueran ya de langostinos previamente congelados y descongelados, lo único que quiero de ellas es el sabor que dan a los caldos.
En una tartera con  un fondo de aceite virgen sofrío 2 cebollas cortadas en 4 trozos.

Cuando están doradas, añado las cabezas de los langostinos, dejo que se evapore el líquido que sueltan y añado un chorrito de brandy. Salo ligeramente.

Añado un par de tomates troceados y dejo sofreír todo junto 5 minutos.

Incorporo 3,5 litros de agua y dejo cocer a fuego lento y tapado para que no se evapore el líquido media hora.

Trituro todo en una buena batidora y paso la mezcla por un pasapurés fino para eliminar los trocitos de cáscaras. Congelo y tengo siempre este caldo espesito  listo para usar.

Arroz

En la  paella que vayamos a utilizar, comienzo sofriendo en aceite de oliva virgen los 4 dientes de ajo troceados, el azafrán y el perejil. Cuando están dorados añado la cucharada colmada de carne de ñora, rehogo ligeramente y retiro a un mortero. Añado sal gorda  y machaco ahí todo.

En el aceite sobrante de la paella, salteo ligeramente los langostinos, solo para marcarlos,  los retiro y reservo

En el mismo aceite, (si quedase poco, añadiendo más), salteo los calamares 5 minutos. 
A continuación, añado a los calamares las cebolletas cortadas en trozos grandes y salteo unos minutos
Después, incorporo los tomates cherry cortados al medio y dejo que se pochen otros pocos minutos
Al final, añado los espárragos verdes troceados,  que necesitan menos tiempo para hacerse, los dejo un minuto más en el fuego, mezclo bien todos los ingredientes y sofrito base terminado.

Y 30 minutos antes de comer, no tenemos más que calentar este “guiso base” y añadir el kilo de arroz bomba que yo mido en tazones de desayuno y en mi casa equivalen a 3.
Yo rehogo el arroz, sin dejar que se tueste, para que se impregne con todos los jugos 

En cuanto está bien sellado el arroz, añado el doble de volumen de caldo esencial que de arroz. Es decir, 3 medidas de arroz necesitan 6 medidas de caldo. (Luego siempre añado algo más de líquido de propina).
Es importante tener en cuenta que si el caldo está muy concentrado se debe añadir cierta cantidad de agua para evitar que sepa demasiado…aunque cargadito es como está rico. 

Una vez añadido el líquido, incorporamos el majado del mortero y removemos todo bien para que se mezclen, arroz, ingredientes y aguas. dejamos al principio a fuego fuerte

Probamos el líquido, y en función de lo salado que esté añadimos más o menos cantidad de sal

Bajamos ligeramente el fuego y dejamos hacer en total unos 20 minutos.

A los 15 minutos de cocción colocamos los langostinos sobre el arroz y es cuando,  a veces, y a ojo, añado un poco más de caldo donde veo el arroz más blanquito o crudo.

Alcanzados los 20 minutos, apago el fuego y tapo otros 5 minutos la paella con hojas de periódico. Aunque algunos pocos granos de arroz de arriba queden algo cruditos, no pasa nada. El resto del arroz estará en su punto, pero como siempre os digo, el gusto de cada cual es el que manda

Y aquí os dejo esta favorecida foto, donde estoy más ancha que larga, (literalmente hablando),  elaborando esta paella, o mejor dicho, arroz de verduras, calamares y langostinos

Y como os digo siempre….. ¡Ya me contaréis!Guisándome la vida, Carmen Albo. Blog sobre gastronomía y cosas mías