BONITO A LA ANDALUZA
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INGREDIENTES
- 1 K de bonito totalmente limpio
- 3 cebollas dulces grandes
- 2 diente de ajo
- 250 ml de vino blanco
- 100 ml de jerez seco
- 25 ml de vinagre de jerez
- 2 cucharaditas de pimentón e la Vera
- 1 cucharada de orégano seco
- 3 hojas de laurel
- aceite de oliva virgen y sal
Este bonito a la andaluza es una forma de comer, con una receta del sur, un maravilloso pescado del norte. Como gallega que soy, siempre me ha sorprendido lo mal y poco que comemos en Galicia este delicioso “peixe”.
No sé si serán mis raíces cántabras, pero en este blog, desde sus comienzos y con fotos horrorosas, podréis encontrar unas cuantas recetas con bonito. Algunas de ellas están entre mis básicos de verano para fiestas multitudinarias, porque se preparan con antelación, se conservan muchos días, cunden mucho y, además, son riquísimas.
Así que al final de este post, os dejaré unos cuantos links a mis recetas favoritas de bonito. Desde el bonito en escabeche agridulce de cebollas, o el auténtico marmitako receta de un pescador de lekeitio, o diferentes escabeches deliciosos y algo distintos.
Dicho esto, el bonito del norte en un pescado de temporada al que le quedan dos meses, más bien escasos, en el mercado. Así que aprovechadlo lo que podáis y haced acopio en el congelador antes de que acabe su tiempo. Envasado al vacío, yo lo conservo, casi, hasta la temporada siguiente.
Pero vayamos al lío…
Aproximado proceder
Para mi, es absolutamente imprescindible en cualquier receta con bonito que se precie, que los trozos de bonito que utilicemos estén libres de esa parte de carne oscura que va pegada a la zona de la espina y que se conoce como sangacho. Hay que retirarlo siempre, aunque ello suponga una merma en la carne de bonito resultante.
Yo compro el pescado en la estupenda pescadería de mi supermercado Gadis. Allí, sin problema, podemos pedir que nos hagan rodajas gruesas de bonito, a las que luego quitaremos, piel, espinas y sangacho, O, podemos pedir y comprar un bonito entero. Resultará más barato, nos llevaremos una ventresca de premio y podremos congelar para otra ocasión la parte del bonito que no utilicemos. Cuando lo compro entero, pido que me lo limpien, desespinen y abran en dos lomos.
Una vez limpios los trozos de bonito, sin piel, sin espina y libres del sangacho, los cortaremos en cuadrados grandecitos. Reservamos.
Pelamos y cortamos en lascas las 3 cebollas dulces y las pochamos, junto con los ajos picados, en una tartera amplia con un poco de aceite de oliva virgen y sal.
NOTA: Para abreviar este proceso en todos mis sofritos, yo introduzco la cebolla en un estuche de silicona para microondas durante 7 minutos. Después, procedo de la manera habitual, pero me ahorro mucho tiempo y aceite. Y además de reducir las calorías, este sistema mejora las digestiones de cebollas, ajos y pimientos.
Una vez pochada la abundante cebolla, le añadimos el orégano, el laurel y el pimentón. Removemos bien.
Incorporamos el vinagre y dejamos que se evapore unos minutos.
Añadimos el vino blanco y el vino fino. Tapamos y dejamos cocer unos 30 minutos, o hasta que la cebolla se reblandezca del todo.
Si fuera necesario, añadimos un poco más de agua durante el estofado de la cebolla
Con el fuego muy fuerte, introducimos en la cebolla ya blandita, los trozos de bonito y los salpimentamos.
Dejamos cocinar con ese fuego fuerte 2 minutos y retiramos la tartera del calor.
Damos la vuelta a los trozos de bonito, tapamos, y dejamos que se terminen de hacer con el calor residual.
NOTA: es importantísimo no pasar el bonito de punto de cocción. De hacerlo, un pescado delicioso y jugoso, se convertirá en lo más parecido a un ladrillito de adobe.
Si no sois aún muy “fanses” del bonito, quizá sea porque no lo habéis tomado en su punto correcto, cosa que, sorprendente mente, sucede en muchos bares y restaurantes que lo cocinan de formas tradicionales.
Os animo a que probéis esta receta que a mi me encanta y que siempre tomo cuando voy al sur de España. En este caso, realizada con el bonito del norte en vez de con el atún del sur. ¡Y por mezclar coordenadas geográficas, que no sea…!
Y, como os dije al comienzo de este post, aquí os dejo mis OTRAS RECETAS FAVORITAS DE BONITO. A ver que os parecen…
Bonito en escabeche agridulce de cebollas
Marmitako auténtico, receta de Lekeitio
Bonito en salsa de perdiz, (además, va con historieta de cuando yo escribía…)
