Vieiras con hongos y patata a la trufa

Hoy os dejo una receta, estupenda, por cierto, pero sin mucha introducción. Tengo mucho trabajo que hacer y adelantar porque mañana y pasado estaré en el Forum Gastronómico de Santiago, se supone que aprendiendo y haciendo networking, pero, para ser honestos, poniéndome hasta las trancas, principalmente, además y también.

Como prometí públicamente que el próximo 4 de marzo, (que mal día un sábado), volvería, y esta vez de verdad de la buena, a la dieta Dukan, ya no tengo muchas más disculpas que inventarme. Además tengo un estupendo manual que no es otro que el libro de recetas de esta dieta que acabo de publicar.
Esta deliciosa receta de vieiras es otra de las que hice en el curso de cocina para invitar en casa, dirigido por Rafa Centeno del Restaurante Maruja Limón, de Vigo, estas pasadas navidades. Ya os he dicho en otras ocasiones que los cursos de Rafa me parecen, además de divertidos, de lo más aprovechables después. Así que si podéis pillar alguno, mi consejo es que no os lo perdáis…
Y aquí está, en versión simplificada y con una sola foto cuya presentación además tengo que mejorar, la receta para quedar de lujo sin morir en el intento: vieiras con hongos y patata a la trufa


Ingredientes para 4 personas
8 vieiras
4 patatas amarillas
600 g de hongos (si es época de boletus, estupendo, pero si no, que suele ser lo habitual, unos champiñones Portobello mezclados con 30 gr de boletus deshidratados dan sabor y arreglan el asunto)
1 cebolleta y un puerro
100ml de nata líquida
Caldo de ave o carne
Mantequilla
Aceite de trufa
Sal.

Aproximado proceder.
Yo empezaría por hacer el puré de setas que se utiliza como fondo del plato, con 1 o 2 días de antelación, o incluso más y congelándolo. queda estupendo, no se nota nada, y se puede hacer cantidad para más veces

Puré de setas
Pochamos la cebolleta y el puerro primero. Después, añadimos las setas picadas.
Si estamos utilizando boletus deshidratados, los hidrataremos primero en un poquito de agua durante una hora. Los escurriremos bien, guardando ese líquido como oro en paño y, troceados, los añadiremos al sofrito de verdura y champiñones.
Cuando todo esté bien doradito, añadimos el agua de hidratación de los boletus y un poco de caldo de ave o consomé hasta semicubrir las verduras. Dejamos cocer 20 minutos
Después trituramos y añadimos la nata. Rectificamos de sal y reservamos.

Patatas a la trufa
Cocemos con piel las patatas amarillas. Una vez blanditas y aún medio en caliente, las pelamos y espachurramos con un tenedor o un pasapuré manual. (Si usáis batidora eléctrica, la patata se convierte en chicle)
Añadimos mantequilla y aceite de trufa al gusto, sal y pimienta y reservamos. Se puede recalentar en micro, añadiendo un poquito más de aceite de trufa en el último momento.

Vieiras y boletus plancha
En el último momento, que esto no admite recalentamientos, haremos el la sartén o plancha las vieiras y las setas.
Un truco para hacer las vieiras y conseguir que queden muy jugosas por dentro es pincharlas de 4 en 4 ensartadas en una brocheta y pasarlas por la plancha girando el palito y haciéndolas “de lado” por todos los lados exteriores pero sin tocar el centro,
En otra sartén y al tiempo, salteamos las setas, en un poquito de aceite y sal.
Emplatamos más o menos como hice yo en la foto, pero tratando de mejorar la estética que conseguí esta primera vez.
Esta es otra receta de las de recibir aplausos y muchos, os lo prometo!!
Animaos a hacerla….Y ya me contaréis!!

Guisándome la vida, Carmen Albo. Blog sobre gastronomía y cosas mías