Arroz meloso de gambones y boletus

A ver si es verdad, y de una vez por todas consigo acabar y publicar este arroz!!.
Es, como el postre anterior , Goloso de chocolate , otra receta del fantástico curso de cocina creativa de Rafa Centeno, cocinero del restaurante Maruja Limón de Vigo.
Tengo que reconocer, que yo soy una cocinera -arrocera bastante decente, (vamos a dejarlo ahi, que no tengo ya abuelas), pero quizá por lo que me gusta el arroz, puedo decir que tenía de mi propia cosecha otras versiones de esta misma receta.
Reconozco que las pequeñas variaciones o trucos de Rafa en esta, consiguen elevar el plato de arroz rico, muy rico, al status de…. de demasiado bueno para haberlo hecho yo…
Y encima ni siquiera es difícil!!
Mis invitados tripitieron, ¡Lo juro!…Y mira que no hay cosa que más me guste cuando me molesto en cocinar…
Y sin más, la receta!!

ARROZ MELOSO DE GAMBONES Y BOLETUS

Ingredientes para 6 personas

600 grs de arroz arborio, carnaroli o en su defecto, bomba bueno.

18 gambones grandes o 24 medianos (Yo los usé buenos pero congelados)

Un vaso de vino de jerez seco

4 tomates de rama

2 dientes de ajo

1 cebolleta

20 grs de botetus deshidratados

1 trocito de queso parmesano (unos 50 grs)

Azafrán

6 espárragos trigueros hermosotes, si son tiñosos 12.

100 grs de mantequilla congelada

2 litros de agua

Aceite, sal….

Aproximado proceder

Hacer un puré en la batidora con los tomates, el vino de jerez y los 2 dientes de ajo. Reservar

Pelar los gambones, reservar los cuerpos y dorar en aceite cabezas y pieles. Si son congelados, como los que usé yo, puede que suelten mucha agua, habrá que esperar entonces a que se consuma, y añadir algo más de aceite, hasta conseguir que se sofrían de verdad.

Cuando cabezas y pieles estén bien sofritas, añadiremos el puré que habíamos reservado y dejemos freír unos 15 minutos.

A continuación, añadiremos a ese sofrito los 2 litros de agua, el trozo de Parmesano, los boletus y el azafrán. Salaremos y lo dejaremos cocer una media hora.

Colar el caldo, rescatar los boletus y tirar el resto.

Por cierto que Rafa Centeno, usó agua mineral, y yo del grifo… pero bueno, vivo en Galicia donde se supone que las aguas son menos calcáreas que en otros sitios.

En otra tartera, donde ya se vaya a elaborar el arroz meloso, sofreiremos la cebolleta picada muy menuda y los boletus rescatados del caldo y también muy picados

Hasta aquí podemos y debemos tener todo elaborado con antelación, y una media hora antes del sublime momento de comernos esta delicia, ponernos otra vez a ello.
Ni que decir tiene, que si como en mi caso, la cocinera es también anfritiona de su propia casa y mesa, este plato requiere de un trajín de idas y venidas a la cocina mientras los demás cómodamente sentados se van comiendo relajadamente lo que hayamos tenido a bien disponerles en el plato…
Vamos, que no nos perdemos los aperitivos, entrantes o lo que se tercie, pero nos los tomaremos a salto de mata.
Pues una vez caliente el sofrito anterior, añadiremos el arroz y le daremos unas vueltas para que se impregne con los sabores de este, y poco a poco empezaremos a añadir caldo revolviendo cada vez, hasta alcanzar el punto de arroz deseado. Probamos y rectificamos sal
5 minutos antes de este momento, añadiremos al arroz los espárragos trigueros cortados en trocitos. Tienen que quedar crujientes, así que igual hasta 3 minutos son bastantes.
Ya fuera del fuego, incorporaremos la mantequilla congelada y revolveremos bien hasta que se derrita.
También antes de terminarse el arroz, saltearemos los gambones y los dejaremos muy en su punto. Al colocarlos luego sobre el arroz caliente, algo más se hacen
Aquí os dejo un primer plano del arroz de las dosis de repetición…menos favorecido, pero donde se aprecia aún el punto jugosito que en la segunda o tercera ronda aún tenía.

No es difícil y los resultados, os lo prometo, ¡¡¡espectaculares!!!
Animáos, ¡¡merece la pena!!.
Y como digo siempre, ya me contaréis…Guisándome la vida, Carmen Albo. Blog sobre gastronomía y cosas mías