Cuajada de foie y Carpaccio relleno de crema de membrillo con vinagreta agridulce

Hace días que prometí subir las recetas de una cena que hice en casa hace una semana, y por fin, aquí están.
La historieta correspondiente se queda en la receta anterior, y como parece que gustó mucho, si no la habéis leído, pinchad aquí. Espero que os guste.
Aunque ahora cuelgo dos, son tres recetas nuevas para mi repertorio de anfitriona que me han parecido más que apetecibles, no muy difíciles, y por si fuera poco, muy lucidas.
Vamos, de esas para sorprender y quedar bien. Y como todas las que preparo, se pueden hacer con cierta antelación para estar en la fiesta y no en la cocina, como a toda costa intento evitar siempre…que con lo que hay que recoger y limpiar después, ya va una servida.
Tengo que decir que estas dos recetas están más que inspiradas en el libro de Arzak, Recetas, que podéis descargaros en la página de cocineros urbanos. Aunque os recomiendo que si podéis compréis el libro en edición papel y lo guardéis como la joya que es.
Yo las he tuneado y simplificado, con todos mis respetos al que considero mejor cocinero del mundo.
Vamos allá con la primera

Cuajada de Foie

Ingredientes para 6 personas
Si lo usáis como aperitivo, deben salir unos 18-20 chupitos
200 grs de foie gras de pato mi-cuit (para abaratar, vale también una mousse de pato u oca decentito, ya me entendéis).
1 cucharadita de azucar
1/2 vaso de vino de jerez dulce
1 sobre de cuajada Royal
1 litro de leche
Pimientas variadas y sal
Adornos posibles: trocitos de mango, cebolla frita, maices fritos espachurrados, chasquis…

Aproximado proceder
Batir 3/4 de litro de leche con el foie, el jerez dulce, la sal y la pimienta. Poner a hervir sin que llegue a ello-
En un poco de leche fría, (medio vaso de vino), desleir unos 2/3 del sobre de cuajada. Incorporar a la mezcla caliente, remover un minuto y retirar.
Guardando estas proporciones, la cuajada de foie quedará con la textura de un yogur ligero
Servir ya en los recipientes en que se vaya a presentar.
hacer con un día de antelación o mínimo, de la mañana para la noche
Para adornar yo usé mango en trocitos, no os recomiendo que prescindáis de el, y cebolla frita de IKEA. Esta podría sustituirse, por ejemplo, por maiz frito machacado o Chasquis de los niños igualmente tratados. Algo de verde como un cebollino estaría bien.
Ya me contaréis…

Carpaccio de ternera relleno de crema de membrillo y vinagreta agridulce

Ingredientes para 6 personas
250 grs de carne de ternera buena y en buen corte, (no hace falta que sea solomillo)
150 grs de dulce de membrillo del caro y más oscurito
1 patata mediana cocida
8 cucharadas de nata líquida
sal y pimientas variadas molidas
Vinagreta:
Aceite virgen
Vinagre de manzana
Vino dulce tipo moscatel
4 pepinillos agridulces8 aceitunas negraspimienta rosa en grano y sal.

Aproximado proceder
Semicongelar el trozo de carne del que si es de pequeño diámetro, tendrán que salir 18 lonchas finísimas y si el trozo es más grande, hay que conseguir nueve lonchas para cortarlas a la mitad.
Una vez semicongelada, lonchear con máquina, pedírle el favor al tendero de confianza, o hacerlo con paciencia y a cuchillo, opción , esta última, menos recomendable.
En turmix, batir el membrillo, con la patata y la nata líquida. Si está muy, muy espeso, añadir más nata. Salpimentar con gracia para compensar el exceso de dulzura….
Rellenar los lonchas de carne finísimas con la mezcla. Formar rollitos.
Colocar 3 en cada plato y cubrir con la vinagreta y sus tropezones.
Vinagreta agridulce
Picar menudísimo las aceitunas, y los pepinillos. En un bote con tapa colocar el picadillo, un buen chorro de aceite virgen, vinagre de manzana y vino dulce. (Proporción: por cada parte de vino dulce y vinagre, 4 de aceite…o al gusto)
Salpimentar. Poner tapa y batir la salasa como si fuera una maraca. Asegurarse previamente de que la tapa se cerró correctamente…si no…os podéis imaginar
Y ya me contaréis…

Guisándome la vida, Carmen Albo. Blog sobre gastronomía y cosas mías