martes, 2 de abril de 2013

MERLUZA FRITA COMO DIOS MANDA o MERLUZA A LA ROMANA

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Nada más estúpido, a priori al menos, que dedicarle un post a una sencilla, vulgar, y más vista que el TBO, merluza rebozada, o merluza frita. 


Pero visto el desconocimiento sobre el tema, que incluso en restaurantes de cierto nivel hay a veces sobre el asunto, y visto también que mi merluza frita está bastante mejor que muchas de las que voy comiendo por ahí, decidí fotografiar el paso a paso de una elaboración tan simple como esta y contaros los 3 trucos básicos que en mi opinión diferencian a una merluza deliciosa de una simplona.

Evidentemente, en recetas donde el alimento en cuestión va con muy poco aderezo o disfraz, la calidad del mismo es importantísimo. Pero tampoco voy a decir, porque sería mentira y de las grandes, que "las merluzas que yo me pillo" (y por supuesto hablo de las que adquiero en las pescaderías y no de otras), son las mejores del mundo. 

Es más,  en los mercados de Vigo que es en la ciudad en la que resido, ultimamente es fácil encontrarlas a 6-7-8 euros el  kilo  y con origen de puerto gallego, además. 

Así que por esta razón, basicamente, ¡toca merlucear bastante esta temporada!


MERLUZA REBOZADA , A LA ROMANA, O MERLUZA FRITA

El truco más básico o esencial en este plato es el corte de la merluza. En mi opinión, que es personal y por supuesto ni es doctrina ni  pretende serlo, una merluza no se debe freír en "modo rodaja". La merluza debe freírse en "modo lomo". 
Seguro que hay miles de teorías al respecto, pero si sois de freír en "modo rodaja", pasaros al "modo lomo" en versión limpita y luego me contáis....Venga, que por probar tampoco se pierde nada...


Ingredientes para 4 personas

1 merluza fresca de 1,8 a 2 Kilos
2 huevos
Harina
Sal
Aceite de oliva refinado para freír

Acompañamiento (casi indispensable)

Mayonesa 
Lima

Aproximado proceder

Pedir al pescadero que corte la cabeza a la altura de las alas, desescame y separe la merluza en dos lomos. (Las cabezas sobrantes las voy coleccionando en el congelador y cuando tengo 4, hago una sopa de pescado de aprovechamiento receta de mi abuela, que ya tengo fotografiada y que cualquier día de estos os subo aquí.)

Si el pescader@ es enrollad@ y vais a consumir la merluza en breve, pedidle también que retire la piel al pescado. Si lo vais a congelar, (como hice yo con esta), es mejor dejarle la piel y retirarla cuando se vaya a elaborar.


Una vez limpios de piel y  espinas los lomos de merluza, los cortamos en trozos no excesivamente grandes y los salamos. En esta foto faltan las colas que guardé para otro día


Para rebozar, ya sea en harina o en pan rallado, yo uso siempre una bolsa de plástico del "super". Eso sí, por su parte interior y bien limpita. Es mucho más fácil de adaptar al alimento que estemos rebozando y mucho más cómodo y limpio. Al acabar se sacude en la basura y se tira. 


Después de pasar cada trozo de merluza por harina, (sacudiendo los  excesos), la sumergimos rapidamente en huevo batido y la freimos en aceite caliente pero no arrebatado.

Para freír utilizo aceite de oliva refinado, o de acidez 0,4º

El segundo truco es evidentemente no pasarse en el punto de la fritura. En el caso de estos lomos yo creo que debieron estar como minuto y medio por cada lado y a una temperatura de grado 7 sobre los 9 que tiene mi cocina.

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Y el tercer truco que casi nadie emplea y que en mi opinión  distingue a una merluza bien frita de otra del montón, es colocar los trozos de merluza ya frita  sobre papel absorbente y dejarlos reposar y "sudar" bien tapados durante unos 5-10 minutos. Eso permite, además, freír la merluza inmediatamente antes de comer y que no se enfríe mientras tomamos lo que haya que tomar antes de ella.

Y un truco extra y extraordinario, además, es acompañar la merluza frita de una mayonesa casera, (venga, vale, la de bote también cuela), bien espolvoreada de ralladura fina de lima. 
Os sorprenderá el toque que da la lima verde a la mayonesa que  convertirá así cualquier merlucilla de medio pelo en un plato mucho más rico y también más aparente.

Yo lo descubrí este truquillo el otro día en el restaurante Silabario de Tuy y me ha faltado el tiempo para adoptarlo en casa


Y nada más....Si sois merluceros, ya me contaréis....

                       
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